北宋时代的都城开封，全盛时，“人口逾百万，货物集南北”，在当时的世界上，是个数一数二的超级都市。虽然南北汇集，融通四方，但东京汴梁人的口味，仍旧延续着唐、五代以来的胡风胡韵。特别是主食，既有“烧饼”“胡饼”“炊饼”“搭纳”等大众食品，更有“馎饦”“□□”“焦槌”“馉脯”“不托”等新鲜花样。千年以来，中国人的饮食习惯，南方人的主食为大米，北方人的主食为面粉，基本不变。 开封，是全国政治、经济、文化、军事中心，很多南方士子商贾，文人墨客，来到京城，或赶考，或为官，或经商，或谋生，显然并不热衷于口味偏重的北方料理。故而还有专门的南食店：“都城食店，多是旧京师人开张，如羊饭店兼卖酒。凡点索食次，大要及时：如欲速饱，则前重后轻；如欲迟饱，则前轻后重（重者如头羹、石髓饭、大骨饭、泡饭、...

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